Que signifie Sumac et comment l’utiliser en cuisine

Le sumac a des vertus thérapeutiques et gustatives

Certaines épices vous rappellent à quel point la nature est miraculeuse. Le sumac est de celles-là. Cette pépite à la couleur grenat et aux reflets bruns tient une place primordiale dans la cuisine du Moyen-Orient.

Acidulée et citronnée, elle est principalement utilisée dans les plats mijotés et les grillades. L’Iran, qui en est le principal consommateur, le cuisine à toutes les sauces. Il trône d’ailleurs sur la table, aux côtés du sel, et, conditionné dans de petits sachets, il est glissé auprès de tous les plats à emporter.

À Nowrouz, le Nouvel An persan célébré lors du solstice de printemps, le sumac, symbole du soleil et de la santé, est disposé sur une table pendant treize jours afin d’invoquer les faveurs du ciel. La fameuse poudre est présente aussi bien sur les tables de fête qu’au quotidien, notamment dans le chelo kabab, des brochettes de viande servies avec du riz basmati. Car si les Iraniens sont réfractaires au piment, ils raffolent de cette poudre acidulée-vinaigrée.

Plus de 150 espèces de sumac

Cette baie, dont le nom d’origine syriaque signifie rouge, pousse sur un arbuste de la famille des Anacardiacées. Mais attention : il existe plus de 150 espèces qui ne sont pas toutes comestibles, comme le sumac vénéneux, qui au contact de la peau provoque des éruptions cutanées douloureuses. Certains sont même mortels.

Le sumac, que vous trouvez sous forme de poudre légèrement humide, pousse majoritairement dans l’est du pourtour méditerranéen, sur le Rhus coriaria Linn ou « sumac des corroyeurs ». Cet arbre tire son nom de l’artisan qui permet de transformer le cuir en un produit fini après le tannage, car les feuilles de l’arbre et son écorce, riches en tanins, sont utilisées pour assouplir la peau de l’animal et lui donner une teinte acajou.

Connue dès le 1er siècle

Depuis l’Antiquité, la baie de sumac est récoltée en Orient entre les mois d’août et de septembre. Elle est ensuite séchée à l’air libre avant d’être broyée. De Turquie en Syrie, la baie est prisée pour sa saveur acidulée et fruitée, voire légèrement salée. L’épice entre dans la composition de nombreux plats levantins. Il pétille et réveille les papilles distraites. Quelques pincées suffisent à apporter du relief à une assiette. Les œufs au plat saupoudrés de sumac atteignent d’autres sommets. Gare à ne pas trop le cuire : mieux vaut l’utiliser en touche finale.

Et les Levantins ont bien raison de ne pas lésiner sur cette épice, qui a d’autres vertus que celles gustatives. Elle est également thérapeutique. Analgésique, anti-inflammatoire, antioxydant, antidiabétique, antiseptique, régulateur du cholestérol et de la digestion… Ses propriétés médicinales sont reconnues depuis plus de vingt siècles, grâce à un médecin et apothicaire grec, Pedanius Dioscoride.

Au Ier siècle, il décrit dans un traité en six livres, « De la médecine universelle », devenu la base scientifique de la pharmacie, le sumac et 600 autres plantes médicinales, dont plusieurs étaient inconnues avant lui. Il y décrit notamment comment les utiliser, et la liste des maladies qu’elles guérissent. Le sumac est ainsi préconisé pour lutter contre la fièvre, soigner les plaies, les nausées et les irritations de la gorge.