Comment reconnaitre un bon zaatar

Zaatar, un marqueur géographique

Le zaatar mélange, une poudre vert olive, occupe surtout les tables du petit-déjeuner. Mélangé à de l’huile d’olive, il forme une pâte qu’on étale sur des galettes de pain – appelées mana’ish – encore fumantes. Mais il s’invite aussi le reste de la journée. Une pincée suffit à parfumer un poisson, une purée, une huile, ou des légumes rôtis. Le midi il colore le labneh, le soir, il réveille un poulet au four.

Du plus petit vendeur de rue qui a pour étal une charrette en bois jusqu’à la boutique luxueuse climatisée ; dans des toiles de jute à même le sol ou dans de précieux bocaux, un épicier se doit de proposer du zaatar. Son zaatar car rien qu’en Palestine, plus de dix variétés coexistent. Avec du cumin à Ramallah ou du paprika fumé à Gaza, le zaatar devient un marqueur géographique. S’il y a de la poudre de pois chiches torréfiés, des graines de fenouil, d’anis ou de coriandre, de la poudre de grenade : vous êtes bien en Syrie. Votre zaatar est d’un vert éclatant et se mêle dans votre palais aux saveurs de la pistache : bienvenue en Jordanie !

D’une ville à l’autre mais aussi d’une famille à l’autre. Il n’est pas rare de croiser des gourmets avec leur propre mélange chez le boulanger afin que celui-ci utilise « son » zaatar sur « sa » galette de pain. D’ailleurs, à Alep, en Syrie, certaines familles disposent encore de leur propre mélange stocké chez l’épicier avec un dosage bien précis.

Comment reconnaitre un bon zaatar

Vous l’aurez compris : le zaatar varie selon sa composition mais aussi sa qualité. Alors, comment reconnaître un bon zaatar que certains s’aventurent à surnommer la nouvelle herbe de Provence ? D’abord par sa couleur : un vert olive, profond qui vous transporte au cœur d’une forêt. Ensuite, par sa texture : s’il est trop moulu, il devient difficile d’identifier les composants. La feuille de zaatar et le sumac coûtant cher, le mélange peut être sujet à contrefaçon. Pouvez-vous déceler le zaatar, le sumac, le sésame ? Vous êtes sur la bonne voie ! Et en parlant de sésame : gare à celui qui est trop toasté. Il pourrait mal se conserver et altérer le goût. À vous d’ajuster selon votre palais !