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Le beurre clarifié : quels usages et avantages ?

Qu’il s’appelle beurre clarifié ou ghee, vous en avez sûrement entendu parler si vous vous êtes déjà aventuré dans l’univers de la cuisine orientale. Mais qu’est-ce que c’est ? Le beurre clarifié est un beurre débarrassé de sa protéine et de son petit lait, qui ont tendance à brûler lors de la cuisson.

Les avantages du beurre clarifié

En cuisine, “clarifier” un liquide, un oeuf ou encore une gelée, c’est lui donner un aspect clair et limpide au moyen d’une décantation ou d’un filtrage. Clarifier des oeufs consiste, par exemple, à séparer le jaune du blanc. Clarifier le beurre, c’est le faire fondre et retirer les éléments solides flottant à la surface. Le beurre ainsi clarifié présente plusieurs avantages :

  • Il devient résistant à la cuisson. Le beurre classique commence à fumer et donc à avoir mauvais goût à partir de 130 degrés, soit peu en cuisine. Une fois débarrassé de son petit lait, le beurre clarifié peut supporter des températures avoisinant les 250 degrés. Comme il ne brûle pas, il est privilégié pour les préparations qui doivent cuire longtemps et sur un feu chaud. Les currys en Inde, les pâtisseries au Moyen-Orient ou encore les pommes de terre sautées en France.
  • Le beurre clarifié présente un autre avantage, et non des moindres en ces temps d’intolérances alimentaires. Il est bien plus digeste pour les intolérants au lactose. Puisque le processus de fabrication implique l’élimination des solides et des impuretés du lait, il peut devenir une alternative au beurre classique.
  • Autre avantage : le beurre clarifié se conserve bien plus longtemps et à température ambiante car on a retiré ce qui se dégrade le plus vite, le lactose et les protéines de lait. Pratique dans son pays natal : l’Inde, où il est appelé ghee, ce qui signifie graisse en hindi.

L’origine du beurre clarifié

C’est sur le sous-continent, dans le nord-est de l’Inde plus précisément, qu’apparaissent les premières traces du ghee, près de 3000 ans avant Jésus-Christ. Il est notamment utilisé comme combustible pour les lampes lors des rites religieux hindous : naissance, mariage, crémation… Lors de certaines cérémonies religieuses, le ghee sert à enduire les représentations divines, ce qui témoigne du caractère sacré de cet aliment. Le père de tous les dieux et démons dans la mythologie hindoue, Prajapati, aurait créé un beurre en frottant ses mains l’une contre l’autre au-dessus du feu qui, au contact de la chaleur, aurait fait naître les créatures. Le ghee a ensuite trouvé sa place dans la médecine ayurvédique, pour traiter notamment les problèmes de digestion ou encore d’infertilité. L’or ayurvéda a, enfin, trouvé sa place en cuisine.

Faire son propre beurre clarifié

Faire son propre beurre clarifié est simple. Le ghee est préparé à partir d’un beurre non salé que l’on fait fondre jusqu’à évaporation totale de l’eau. Durant ce processus, les différents composants du beurre se séparent, avec d’un côté les matières grasses, et de l’autre côté les résidus de protéines et de lactose. Avec une cuillère, on extrait ces particules solides. Ce n’est pas fini… Il reste le lactoserum au fond de la casserole. Mais pour s’en débarrasser, il faut attendre que le beurre refroidisse. C’est en retournant le bloc de beurre solidifié sur un plat que vous verrez une fine pellicule blanche. Vous pouvez la retirer délicatement avec le dos d’un couteau. Le beurre clarifié se conserve plusieurs mois à température ambiante ou au réfrigérateur.