Le tahini, le phare de la cuisine du Levant

Comment décrire la fascination du Levant pour le tahini ? Cette crème – ou “beurre” – de sésame est l’ingrédient-clé du hoummous, plat à base de pois chiches commun à toute la région et qui a conquis le monde entier.

En Occident, il s’est fait une place de choix dans les placards avec la popularisation de la cuisine du Moyen-Orient. Personnage-clé de la table syrienne, palestinienne, israélienne et libanaise, il nappe le chou-fleur rôti, agrémente les salades fraîches et enrobe les kebabs juteux.

Du fast-food jusqu’au restaurant le plus chic, servi pur ou en sauce, le tahini vaut de l’or. En 2018, il s’en est vendu pour 1,11 milliard de dollars. Et le marché, qui croît de 5 % chaque année, devrait atteindre 1,5 milliard de dollars en 2024.

Sésame, ouvre-toi !

Tahini, tahin, t’hina, tahiné… La racine du mot, qui se décline de la Grèce à l’Iran, signifie “moulu” ou “farine” en arabe. Cette pâte oléagineuse résulte du broyage des graines de sésame, auxquelles on ajoute de l’eau. Ce condiment, à l’aspect dense et lisse, varie du beige clair à l’ocre, selon la qualité du sésame ou de sa torréfaction.

Si la graine de sésame est principalement exportée d’Ethiopie (près de 400 000 tonnes en 2019), c’est le Moyen-Orient qui reste le premier consommateur. La région importe à elle seule 90 % de la production mondiale de tahini. A titre d’exemple, Israël et ses 8 millions d’habitants en consomment 50 000 tonnes chaque année, soit plus de 6 kilos consommés par habitant.

Considéré comme l’une des plus anciennes plantes récoltées, le sésame était déjà cultivé en Mésopotamie, l’actuel Irak, il y a 4000 ans. Des tables exposées au British Museum attestent que les Dieux assyriens consommaient du sésame sous forme de vin avant de livrer bataille. Le sésame était d’ailleurs si précieux que les Assyriens négociaient en argent (le métal) ou en graines de sésame.

Les Babyloniens, d’après Herodote – “le père de l’Histoire” – cultivaient le sésame et confectionnaient des friandises à base de cette graine, aussi vieille que le riz. Une illustration vieille de 4000 ans représente, sur un tombeau égyptien, un boulanger incorporant du sésame à sa pâte.

Riche en calcium et en phosphore, les éloges au sésame et à sa crème sont légion. L’explorateur Marco Polo rapporte en 1298 que les Perses l’utilisent pour se nourrir, se soigner, s’éclairer grâce à son huile, mais aussi s’hydrater la peau.

Un livre de cuisine du 13e siècle

La forme crèmeuse du sésame, le tahini, est, elle, mentionnée pour la première fois au 13e siècle dans le livre de cuisine “Kitab Wasf al-Yatima al-Mutada” dans la recette du “hummus kasa”. C’est d’ailleurs le succès du hoummous qui a fait entrer le tahini dans les cuisines occidentales. Il est devenu en quelques années un classique des foodies. Et le prestigieux quotidien New York Times l’a même qualifié de “sauce phare”.

Où trouver du tahini

Riche en protéine et en acides gras insaturés, bénéfiques à notre système cardiovasculaire, le tahini est le chouchou des végétariens et vegan.  Il remplace le beurre, la crème fraîche, le Nutella… En France, il se trouve dans les magasins orientaux et casher mais également dans les magasins bio. Il se conserve un an après sa date de fabrication, au sec, et doit être remué jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.