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Zaatar frais, l’or vert du Levant

Zaatar frais, l’or vert du Levant

S’il y a bien une odeur, une couleur, une saveur qui symbolisent tout le Levant, c’est bien celle-ci. Le zaatar. Difficile de décrire cette plante aromatique aux touristes qui arpentent les rues de Syrie, du Liban, d’Israël, de Jordanie ou encore de Palestine. Les articles et chroniques ont bien essayé, tant il occupe désormais une place de choix sur les tables méditerranéennes, qui fleurissent en Europe. En France, c’est le livre “Jérusalem” du chef Yotam Ottolenghi qui l’a révélé en 2012. S’il est connu sous la forme de mélange d’épices (forme séchée, à laquelle s’ajoutent sumac et sésame grillé), cette article sur le zaatar est consacrée à sa forme naturelle : une petite feuille arrondie de couleur vert clair et à l’aspect duveteux.

Zaatar, zatar, za’atar… Son orthographe varie selon la façon dont on le prononce. Zaatar signifie thym en arabe mais comme l’indique son nom savant – “Origanum syriacum”, origan de Syrie -, le zaatar est souvent traduit comme étant de l’origan sauvage. Son parfum hybride a fait du zaatar le terme générique désignant toute la famille des lamiacées, qui comprend notamment la sarriette, la marjolaine ou encore l’hysope. Ni tout à fait origan, ni thym, ni même marjolaine, le zaatar est unique, puissant, légèrement piquant. Ses arbrisseaux vivaces, perchés sur les montagnes du pourtour méditerranéen, exhalent aux premières chaleurs depuis plusieurs millénaires. Son cousin proche l’hysope apparaît d’ailleurs dans la Bible comme symbole de la purification.

Zaatar frais, partie intégrante de l’héritage culinaire levantin

Quelle famille d’Alep à Beyrouth, en passant par Jérusalem et Amman, n’en a pas dans sa cuisine ? Le zaatar fait partie intégrante de l’héritage culinaire levantin. Son odeur flotte à toute heure de la journée. Du petit-déjeuner au mezzé du soir. Utilisé frais au printemps ou séché toute l’année, le zaatar est si populaire que sa cueillette a été réglementée, notamment au Liban et en Israël, mettant un frein aux virées familiales en quête de ce trésor, qui pousse en abondance sur les hauteurs.

Convoité, objet de controverses, menacé, le zaatar est indissociable de la cuisine méditerranéenne. Cette introduction à cette herbe aromatique phare du Proche-Orient est consacrée à la version fraîche, peu connue en France car la feuille ne survit pas au voyage. Le zaatar frais est principalement servi en salade, notamment parsemé de fromage de brebis et de grains de grenade, puis arrosé d’huile d’olive et de citron. Sur une table du petit-déjeuner, il devient – en pleine saison – un élément essentiel, mélangé aux tomates et aux oignons. ou sur une assiette de labneh (yaourt égoutté). Elles peuvent également parfumer tartes salées, ou être servies en beignets.

Le zaatar ne se limite pas aux placards de la cuisine et a très tôt investi nos pharmacies. Antiseptique et antioxydant, « l’Origanum syriacum” est un remède reconnu en phytothérapie. Ainsi, son huile essentielle est extraite pour ses vertus antiseptiques. Au Liban et en Syrie, il est également réputé pour être un antitussif et un stimulant de la mémoire. Les étudiants sont d’ailleurs encouragés par leurs parents, avec toute l’insistance orientale, à en consommer avant les examens.